Cum am supravietuit in HORECA

Învingătorii care supraviețuiesc în industria ospitalității își fac conștiincios lecțiile

Există o statistică în domeniul restaurantelor care spune că opt din zece restaurante se închid în primul an, iar al nouălea în al doilea an. Cu alte cuvinte, doar unul din zece restaurante supraviețuiește mai mult de doi ani, lucru pe care îl afirmă și Răzvan Crișan, unul dintre fondatorii restaurantului de „new romanian cousine” Kane din București. Vezi aici articolul.

În SUA, 60% dintre restaurante se închid în primul an, iar 80% în primii cinci ani, conform unui studiu făcut de Ohio State University. Totuși, Cornell University, într-o analiză publicată recent, dezvăluie faptul că rata de 60% a restaurantelor falimentare se referă, de fapt, la primii trei ani cumulați, procentele fiind distribuite astfel: 26% în primul an, 19% în cel de-al doilea și 14% în al treilea an de la deschidere.

 

Dar de ce este deschiderea și menținerea unui restaurant atât de dificilă? 

Iată ce spun specialiștii: bugetul limitat de lansare pe piață, lipsa de experiență în domeniu a proprietarului, informațiile insuficiente despre competiție și locație, imposibilitatea de a previziona și ține sub control cheltuielile se numără printre principalele cauze ale falimentului timpuriu din industria ospitalității. În plus, clienții nu oferă a doua șansă experiențelor și serviciilor de calitate inferioară. Totodată, un restaurant e o investiție ce trebuie proiectată pe termen lung, iar mulți dintre cei ce investesc în această industrie nu au răbdare.  Citeste mai multe

M-am întrebat și eu, deseori, de ce e Casa Bunicii unul dintre puținii supraviețuitori și învingători? De ce unii dau faliment rapid și alții rezistă și prosperă în timp? Ce face diferența dintre succes și eșec? Ce înseamnă un restaurant cu tradiție, validat de piață? Care sunt lecțiile pe care le-am învățat pe propria piele în cei 12 ani de management de restaurant?

Mulți investitori intră în business-ul cu restaurante datorită unei percepții glamour-oase care se dovedește a fi, însă, tare superficială. Să ai unde iesii cu prietenii sau să experimentezi tot ceea ce ți-a plăcut și ai adunat ca amintiri pare ceva atractiv și funny. Se pierd din vedere, din păcate, rutina grea, administrarea monotonă și obiceiurile bune care fac diferența dintre succesul și eșecul unui restaurant. 

Un restaurant înseamnă uzură și oboseală acumulată printr-un program prelungit și nenormat, deoarece noi facem cei mai mulți bani atunci când ceilalți se odihnesc sau se distrează, adică seara, în week-end-uri, de sărbători, zile libere sau Revelion. Nu oricine rezistă în acest ritm infernal. 

Lipsa de profesionalism a multor investitori duce la aprecierea insuficientă a importanței gătitului profesional. Nu e nicio legătură între felul cum gătești acasă, doar pentru tine și familia ta și a găti zi de zi, pentru sute de clienți, într-un restaurant. Despre pericolul amatorismului, lipsa siguranței alimentare și protecției consumatorului în afacerile ilegale ale bucătarilor amatori ce se autopromovează pe rețelele sociale am vorbit deja pe larg aici. 

Deoarece nu urmăresc cifrele zi de zi, investitorii amatori ajung să lucreze în pierdere și nu performează așa cum se așteptau. Sunt furați de șmecheri, înșelați de furnizorii de ocazie și nu descoperă la timp găurile negre din propria gestiune care pot să îi ducă rapid în faliment. 

Dupa un timp de la deschidere, oamenii cu bani care nu sunt din domeniu și nici nu s-au asociat de la început cu un manager sau bucatar profesionist de restaurant se satură să tot aducă bani de acasă – aceasta fiind una dintre consecințele dureroase ale managementului făcut după ureche. Iar angajarea unui manager experimentat nu e de ici de colo dacă nu o aveai bugetată în investiția inițială. Din pacate genul acesta de investitori nu-si fac rau doar lor ci si pietei in general, prin deciziile gresite pe care le iau.

Și eu ca pregătire sunt inginer mecanic, m-am ocupat inițial de distribuția materialelor de construcții la , dar când am intrat în industria ospitalității m-am pus din nou cu burta pe carte și am învățat temeinic cum se conduce un restaurant. Toata lumea mi-a spus ca nu am cum sa reusesc intr-o afacere dominata, la vremea aceea, de patroni care crescusera si se formasera in restaurante. Totusi, ajutat de un laptop, am incercat.

Aveam deja experiența lucrului cu angajații și asta a contat enorm. Cu toate acestea, atunci când mi s-a urcat succesul la cap și am crezut că orice ating se transformă automat în aur, am dat chix cu o investiție chiar în Piața Unirii, la Al Duomo. Istoricul nefericit al brandului pe care l-am preluat ca atare fără a-l schimba, fără a face rebranding și faptul neconștientizat că restaurantele situate în subsol și fără lumină naturală nu se mai bucurau de succesul de altădată m-au costat. Am învățat din propriile greșeli și am înțeles că locația centrală, în Piața Unirii, nu îți asigură automat succesul, că atmosfera din interior cântărește mult în experiența percepută de clienți și că nu poți face un business profitabil într-o pivniță umedă și întunecoasă, doar cu bărbații care își scoteau pe ascuns amantele la cină în oraș. 

Iată că un restaurant în Piața Unirii a putut fi un eșec, în timp ce Casa Bunicii, cu un restaurant în Dumbrăvița și unul pe Averescu continuă să aibă succes și după 12 ani. De aceea, spun mereu că brandul Casa Bunicii și reputația pe care am construit-o în timp printre clienții casei m-au depășit pe mine ca manager și administrator. 

Am crescut la bunica din Jebel și cu mâncărurile bunicii până am mers la școală și apoi în toate vacanțele. Iar bunica gătea tare bine mâncăruri din bucătăria multiculturală a Banatului, cu specific românesc, unguresc, șvăbesc și sârbesc. M-am folosit de experiența bunicii și a mamei atunci când am gândit meniul de la Casa Bunicii și am transpus experiența lor în preparatele noastre ce ne-au făcut apoi cunoscuți. 

La început nu aveam o identitate cu specific local atât de bine conturată ca acum și, la presiunea bucătarilor, am introdus în meniu și preparate generice pe care toată lumea le avea și care erau la modă, pe principiul că asta se cere. Apoi, am înțeles că rețeta succesului nu este să faci ce face toată lumea, ci să te individualizezi și astfel să te diferențiezi de ceilalți. Meniul nostru s-a rafinat și restrâns în timpin jurul preparatelor consacrate din bucătăria bănățeană, adaptate la specificul și ingredientele fiecărui sezon. 

Pe lângă meniul cu specific local restrâns și selectiv am mai făcut o alegere câștigătoare: să fim un restaurant de familie, gândit pentru familiile tinere cu copii. Locul de joacă pentru copii atât în interior, cât și în curte, meniul special și scaunele pentru copii au fost și sunt de real ajutor familiilor tinere care doresc să aibă puțină intimitate și să dispună de un timp în liniște doar pentru ei, în care să stea de vorbă și să ia masa în oraș, iar copiii să aibă o preocupare plăcută, care să îi țină ocupați cu joaca și voia bună. Doar cine are copii mici poate înțelege cât de prețios este timpul petrecut în cuplu pentru o conversație într-o atmosferă intimă, la un pahar de vin și o mâncare bună. 

Avem succes la Casa Bunicii nu pentru că nu facem niciodată greșeli, ci pentru că învățăm din greșeli – ale altora și ale noastre – și nu neglijăm aceste lecții, nu le trecem cu vederea, ci le transferăm în îmbunătățirea procedurilor după care operăm zi de zi. Astfel au apărut, rând pe rând, manualele proprii dedicate managerului de restaurant, șefului de sală, ospătarului sau angajatului din Casa Bunicii. 

Nu adoptăm politica struțului care își ascunde capul în nisip. Orice reclamație de la un client o discutăm deschis în ședințele de conducere pentru a înțelege exact ce s-a întâmplat și luăm direct feedback detaliat, contactând clienții și stând de vorbă cu ei. E păcat să irosești o informație valoroasă pe care ți-o oferă gratis un client doar din orgoliu sau autosuficiență. 

Uitandu-ma in urma imi dau seama ca mi-a placut mereu drumul mai mult decat destinatia…  :)

Radu Ianas